Per prima cosa le olive vengono ventilate per eliminare rametti e foglie, dopo di che vengono sottoposte ad un accurato lavaggio in acqua fredda corrente in modo da rimuovere terra e corpi estranei. Le olive passano poi su griglie vibranti per poter eliminare l’acqua in eccesso.

All’interno del frangitore a martelli le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana contenente buccia, polpa e noccioli che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell’olio dalla pasta. Grazie all’utilizzo del frangitore a martelli è possibile frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l’ossigeno.

A questo punto la pasta di olive viene delicatamente mescolata per circa 30 minuti all’interno di vasche riscaldate ad una temperatura inferiore ai 27°C in modo da permettere alle particelle dell’olio di aggregarsi.

Dalla pasta ottenuta, attraverso il sistema estrattivo per centrifugazione che interagisce sul diverso peso specifico dei componenti, si procede alla separazione a due fasi della parte solida (sansa e acqua di vegetazione) con quella liquida (mosto oleoso e acqua di vegetazione).

L’olio grezzo ottenuto dall’estrattore invece viene sottoposto ad un ulteriore passaggio in un separatore che andrà a liberare il prodotto dall’acqua residua e dalle impurità. L’olio che ne esce è extra vergine ed è pronto al consumo.

L’olio viene poi conservato in contenitori di acciaio inox sotto battente di azoto in un ambiente a temperatura controllata compresa tra i 15° e i 21°C.

Il confezionamento avviene tramite specifiche apparecchiature (come la macchina imbottigliatrice automatica o semiautomatica) che consentono di versare l’olio negli specifici contenitori. Una volta imbottigliato, il contenitore viene tappato ermeticamente per evitare l’alterazione delle proprietà organolettiche dell’olio e subito dopo viene sigillato, etichettato e scatolato.